Moguće je kiseliti povrće bez konzervanasa (vinobran i sl.). Ukoliko se ipak koriste, treba voditi računa da to bude u što manjoj količini. Kuhanjem povrće gubi dio hranjivih materija, naročito neke od vitamina (pogotovo vitamin C), ali i zadržava veliki dio njih. Ima povrća koje kuhanjem ne gubi puno od svoje hranjivosti. Npr. paradajz je bolji što se duže kuha jer se kuhanjem stvara likopen, za koji se smatra da je antikancerogena materija. Isto tako, dobro je kuhati mrkvu isl.
Dovoljno je za kiseljenje koristiti sirće i pravilno pakovati zimnicu. Tako će se sačuvati hranjive materije, a neće biti konzervanasa. Samo sirće ima svoja ljekovita svojstva, tako da nam to daje zdravu zimnicu ako je napravimo na pravilan način. Najbolje je korisiti 5 % jabukovo sirće.
Za najbolju zimnicu treba pitati naše nane. Najbolji način kiseljenja je tradicionalna fermentacija. Sirovo povrće fermentira na sobnoj temperaturi uz pomoć bakterija mliječno-kiselinskog vrenja (Lactobacillus) koje ‘obogaćuju’ zimnicu, stvaraju B vitamin, djeluju kao probiotik, te pomažu probavi. Bitan je sadržaj soli, čistoća, temperatura, tama (mrak) i odsustvo kiseonika. Organski uzgojeno povrće je najidealnije za tradicionalnu zimnicu. Povrće treba isjeckati, jer tada je više površine izloženo dejstvu mliječnih bakterija, treba ga dobro zbiti da pusti vlastiti sok. Naravno, moguće je kiseliti na ovaj način i cijelo povrće, npr. glavice kupusa. Što se tiče vode, treba koristiti vodu koja nije tretirana klorom!
So u zimnici sprječava rast kvasaca i razlaganje biljnih proteina prije nego se stvori dovoljno mliječne kiseline da ima efekta. Obično ide 1 kašikica soli na 1 kg povrća, te 1 kašikica soli na 250 ml vode kojom prelijevamo povrće. Temperatura prva 2-3 dana treba da bude 20-22 stepena, narednih 4-6 sedmica oko 15 stepeni, a kad je završena fermentacija onda se čuva u podrumu ili ostavi gdje temp. ne prelazi 15 stepeni, bez svjetlosti. Što se tiče čistoće, (posude-plastične,staklene, pribor, ruke, poklopci, povrće) treba maksimalno posvetiti pažnju temeljitom pranju i sterilizaciji. Kad se posude napune povrćem, ne zatvarati tegle čvrsto, da ne eksplodiraju zbog fermentacije, nego samo lagano zatvoriti. I nakon što se završi fermentacija i čvrsto zatvorimo, opet treba provjeriti i ako se primjeti da je poklopac ispupčen treba ga olabaviti. U povrće koje se tradicionalno kiseli mogu se dodavati mnoge začinske biljke koje će pomoći fermentaciji i poboljšati ukus: bobice smreke, korijander, lovor, kopar, korijen celera, hrena, čili paprike, a listovi maline na vrhu posuda s povrćem poboljsavaju fermentaciju.
Pripremila: dipl. Inžinjer poljoprivrede Šehiza Duraković-Salkić
u saradnji sa dr. Safija Softić-Namas
Pri preuzimanju teksta/sadržaja sa web stranice iftarskimeni.com dužni ste navesti izvor i staviti link na izvorni sadržaj!